Molti bongustai soprattutto da qualche anno a questa parte si sono appassionati ai crudi, che prima erano maggiormente diffusi nelle zone di Campania, Puglia e Sicilia. Questa che vi propongo è solo una delle milioni di varianti e combinazioni possibili, ottenuta combinando pescespada freschissimo, pochissimo porro arancio e pomodori pachino, vediamo come.
Ingredienti:
- Pescespada
- Pachino
- Arance (opzionali)
- Porro
- Pepe
Innanzitutto partiamo dal pesce: come ho gia scritto in un post precedente ( pescespada con panatura di mandorle ) quando si parla di pesce crudo bisogna avere poche ma fondamentali accortezze.
Il mio modus operandi è: compro ovviamente il pesce più fresco possibile, arrivo a casa e lo surgelo così da rendere difficile la vita ai batteri che il pesce, anche il più fresco ha nelle sue carni (senza andare troppo nello specifico c'è in particolare un esserino chiamato Anisakis che una volta che si infila nel vostro corpo vi scava dentro fino a bucarvi lo stomaco e a causarvi possibili emorragie). Quanto deve stare nel surgelatore? Dunque considerando le temperature raggiunte dai nostre freezer domestici (-18 -19) IO lo lascio ALMENO 5 giorni. Questo cosa vuol dire? Che dobbiamo sapere OGGI quello che cuciniamo tra 5 giorni? Nel mio caso, quando trovo un pescespada particolarmente bello e fresco, lo acquisto, lo surgelo con l'etichetta della data e lo consumo (crudo) dopo un tempo che va dai 5 giorni ad una mesata massimo. Quindi se so che "domani sera" preparerò una tartara di pescespada, o di qualsiasi altro pesce, "stasera" lo tiro fuori dal congelatore e lo metto in frigo (mi raccomando scongelamento lentissimo).
Questo procedimento è quello che adotto IO che però non sono nè un biologo, nè uno studioso del campo nè ho la verità in tasca, è semplicemente il mio, con cui non mi è mai successo nulla e con cui IO mi sento di stare tranquillo. Ho deciso di adottare questa procedura dopo essermi documentato su vari siti piuttosto attendibili, ma sono sempre pronto a cambiare in meglio se qualcuno di voi ne sa ancora di più.
Andiamo a combinare gli ingredienti. Tagliamo a cubetti il pesce spada e lo poniamo in una ciotola. Nella stessa ciotola poniamo dei pachino tagliati piccolissimi, un quarto di una fettina di porro sminuzzata, un pizzichino di sale e un accenno di pepe. Aggiungiamo un goccio d'olio e con un cucchiaio mischiamo gli ingredienti ad insaporire il tutto. Mentre mescoliamo, anche se i puristi rabbrividiranno (ma non ce ne frega niente), possiamo aggiungere un po di succo d'arancia che è gustoso ma meno forte del succo di limone.
Impiattiamo servendoci di un coppapasta e decorando la tartara ottenuta con scorza d'arancia e striscioline di porro.
Un'interessante e sofisticata variante si può eseguire usando dell'aceto di lampone (che potete facilmente farvi anche in casa) al posto del succo d'arancio: viene un gusto veramente particolare e tutti vi chiederanno "ma cos'è questa cosa che si sente.....", bellissimo!!
