Salomone affumicato con fagioli all'arancia e aceto balsamico artigianale





Vediamo come preparare un piatto semplice che più semplice non si può, ma con la preziosa aggiunta di un regalo di un’amica: un meraviglioso aceto balsamico di Modena, artigianale, autentico, bellissimo!!
Ho pensato di preparare dei semplici cannellini con del salmone affumicato, un po’ di scorza d’arancia a vivacizzare e qualche goccia di aceto balsamico.

Ingredienti:


  • Trancio di salmone affumicato
  • Fagioli cannellini lessi (decidete se lessarli voi o prenderli pronti in barattolo)
  • Arancia
  • Aceto Balsamico BUONO
  • Olio EVO
  • Sale


La preparazione è davvero semplice: in una ciotola mettiamo i fagioli, un goccio d’olio, un pizzico di sale e la scorza grattugiata dell’arancia: mischiamo il tutto con un cucchiaio e lasciamo insaporire.
Bolliamo (o cuociamo al vapore) per 3-4 minuti il nostro salmone e tagliamolo in pezzi (vedi foto). Possiamo aromattizare l’acqua di cottura (o quella nella vaporiera) col succo delle arance che abbiamo grattugiato.
Su ogni piatto, mettiamo al centro i fagioli aromatizzati, ci appoggiamo sopra il salmone, aggiungiamo un giretto d’olio e poi qualche goccia del nostro aceto balsamico. Se ci è avanzata un po’ di scorza d’arancio possiamo usarla per decorare il tutto.



Cacio e Pepe



Eccoci a parlare di un caposaldo della cucina romana, anche se come al solito l'origine di questi piatti non è del tutto lineare. Stavolta però, al contrario di altre volte, c'è una ricetta, o meglio un procedimento, ORIGINALE, univoco e inequivocabile e tutte le altre versioni sono palliativi, tentativi di imitazione e di "facilitazione" della cosa: gli ingredienti sono 3 (TRE) e chiunque usi altro (burro, olio, panna, ricotta, latte, amido di mais) lo fa per facilitare il compito delicato di realizzare la cremina caratteristica di questo piatto. 

Ingredienti:


  • Pasta (meglio se fresca)
  • Pecorino, una manciata abbondante a persona (No Parmigiano!!)
  • Pepe (a piacere)
Lessiamo la pasta (I tonnarelli all'uovo cuociono in circa 4 minuti) e nel frattempo mettiamo in un'insalatiera mezzo mestolo di acqua di cottura (così nel frattempo si raffredderà un po' diventando tiepida). Quando i tonnarelli saranno pronti li trasferiamo nell'insalatiera senza asciugarli troppo e aggiungiamo ad una ad una le manciate di pecorino, girando molto velocemente i nostri tonnarelli in modo che questo movimento mescolerà il pecorino con l'acqua tiepida e formerà la cremina. mentre mescoliamo aggiungiamo anche il pepe a piacimento.

Serviamo rapidamente aggiungendo un'altra spolverata di pecorino e di pepe.

Polpo Ubriaco




Questa è una ricetta della tradizione tipica Toscana, livornese per l’esattezza. Come ogni ricetta tradizionale ha diverse versioni, io l’ho lievemente riadattata ai miei gusti usando meno aglio e meno cipolla dell’ “originale” e aggiungendo le olive nere come arricchimento. Si tratta di una cottura che prevede l’uso di vino rosso (se è toscano è meglio, sempre per la tradizione), in cui si cuociono le carni del nostro polpo.

Ingredienti:

  • Polpo
  • Vino rosso
  • Olive nere denocciolate
  • Aglio
  • Porro
  • Salvia
  • Aceto bianco
  • Olio Evo


In una pentola capiente realizziamo un soffritto con abbondante olio, 1-2 spicchi d’aglio (DA RIMUOVERE SUCCESSIVAMENTE) e la stessa quantità di porro: lasciamo andare 1-2 minuti a fuoco basso e poi rosoliamoci il nostro bel polpo (precedentemente pulito). Il consiglio che vi do è quello di “dividerlo” in tentacoli già da crudo, così da facilitarvi la cottura e di usare meno vino (visto che col vino dovrete andare a “coprire” il polpo). Giriamo il polpo nel soffritto per 1-2 minuti sfumando con un bicchierino da caffè  di aceto bianco e poi copriamolo di vino rosso. Aggiungiamo 2-3 foglie di salvia, le olive nere e abbassiamo il fuoco al minimo. Mettiamo il coperchio sulla pentola in modo che rimanga uno spiraglio, per far uscire i vapori, ma non troppo altrimenti il tutto si asciugherà troppo in fretta.
Il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del polpo: se infilandolo con una forchetta essa entrerà morbidamente nelle sue carni, sarà pronto. A fine cottura avremo il nostro polpo di un colore quasi nero e sul fondo della pentola una salsa buonissima di vino rosso e olive.
Serviamo su un piatto fondo, adagiando il polpo sulla sua bella salsa di cottura e accompagnando con dei crostini (non ve ne basteranno cento, ve lo assicuro).

Credo sia chiaro a tutti perché si chiami UBRIACO :-)

Tonno Scottato con salsa di Mandarino e Basilico




Eccoci qui a parlare ancora del tonno fresco, uno dei migliori prodotti Italiani.  Questo procedimento è di una semplicità disarmante, la differenza la farà la salsina in cui intingeremo i bocconcini di tonno scottato, che conquisterà i vostri ospiti.

Ingredienti:


  • Tonno fresco, tagliato spesso 2 dita
  • Basilico
  • Olio Evo
  • Mandarino


Procedimento:
Per mangiare un buon tonno fresco, la cottura deve essere rapida per far si che la parte centrale di ogni bocconcino rimanga “al sangue”: in questo modo otterremo la massima bontà e succosità. Proprio per questo motivo valgono, anzi sono FONDAMENTALI, le raccomandazioni sull'abbattimento/surgelamento dei pesci da consumare crudi (anche in una loro parte) di cui vi ho parlato QUI .
Dando per scontato che abbiate precedentemente svolto le operazioni caldamente consigliate nel link, lasciamo scongelare lentamente il tonno (almeno 24h in frigo) e tagliamolo in tranci delle dimensioni di un bastoncino findus. Andiamo a scottare i nostri tranci su una padella/piastra antiaderente appena unta d’olio EVO (per farlo, ungiamo un tovagliolo di carta e strofiniamoci la padella/piastra).
 Basterà cuocerli 1-2 minuti per lato e poi tagliarli in bocconcini esattamente come in foto.
 
Per preparare la salsina, sbucciate i mandarini e metteteli in un frullatore, aggiungendo qualche foglia di basilico e qualche cucchiaio di acqua per aiutare l’operazione.
Un’idea molto carina è di rendere il tutto un po “Japan” servendolo come in foto e mangiandolo con le classiche bacchette.

Rigatoni al Sugherello


In questa ricetta parliamo di una preparazione estremamente semplice e classica. La cosa più interessante è l’uso di un pesce povero (nelle pescherie o nei banchi pescheria dei supermercati lo trovate sui 3€/kg): il SUGHERELLO\SUGARELLO.  E’ un pesce veramente saporito, il taglio medio è sui 200g ma alcuni possono arrivare a pesare oltre il doppio. La cosa ancora migliore è che si sfiletta e si spina molto facilmente (ovviamente chi non ama eseguire queste operazioni se lo farà sfilettare dal proprio pescivendolo).

Ingredienti:

  • Pasta (in questo caso rigatoni)
  • Sugherello (2 filetti a persona)
  • Pomodori Pachino
  • Aglio
  • Olio Evo
  • Pepe
  • Vino bianco da cucina

Eseguiamo il classico soffritto aglio e olio (non aggiungiamo né alicette né capperi che forse coprirebbero un po’), lasciamo andare finchè l’aglio non si sarà leggermente scurito, e aggiungiamo i pachino. Lasciamo cuocere 4-5 minuti bagnando eventualmente con un  goccio di vino bianco e poi aggiungiamo i nostri filetti di sugherello tagliati a listarelle. In 2 minuti saranno cotti e a quel punto potremo trasferire i nostri rigatoni (1-2 minuti prima del tempo di cottura indicato) dalla pentola alla padella e saltarli col condimento appena preparato. Aggiustiamo di sale e serviamoli magari spolverando con del pepe
 


Risotto con Gamberoni e Funghi Porcini




Eccoci a preparare un classico terra-mare che sarà pure passato di moda, ma a me piace così tanto…
Per farlo in maniera classica bisognerebbe usare le classiche noci di burro ecc ecc, io cercherò di darvi una versione un po’ più leggera, ma se volete altrove troverete milioni di ricette più scolastiche ed ufficiali della mia.

Ingredienti:


  • Riso ( Carnaroli o in alternativa Arborio o ancora Vialone Nano)
  • Olio EVO
  • Funghi (Con i porcini avrete un risultato migliore)
  • Gamberoni sgusciati (alcuni tagliati a pezzettini, alcuni interi da usare come decorazione)
  • Bisque di Gamberi (per la ricetta andate qui http://incucinacelorenzo.blogspot.de/2013/12/bisque-di-gamberi.html
  • Sale
  • Pepe
  • Aglio
  • Prezzemolo tritato
  • Vino bianco da cucina


Per prima cosa tagliamo i funghi a fettine/cubetti, e li aggiungiamo in padella ad un bel soffritto di aglio (intero, per poi toglierlo come al solito) e olio EVO. Facciamo cuocere i funghi per una decina di minuti: per evitare che si asciughino troppo e si attacchino alla padella aggiungeremo di tanto in tanto un cucchiaio di vino e uno di bisque (che deve essere sempre bollente). 
Passato questo tempo aggiungiamo in padella il riso e lasciamolo tostare per un paio di minuti: trascorso questo tempo iniziamo ad aggiungere a poco a poco il nostro brodo di gamberi (la bisque, sempre bollente mi raccomando), girando di tanto in tanto il nostro riso (che non va girato di continuo altrimenti facciamo un pappone). Quando mancheranno 2 minuti al raggiungimento della cottura ideale aggiungete i gamberi tagliati a pezzetti e quelli interi, aggiungere  il prezzemolo e ancora un pochino di bisque se serve, aggiustare di sale e di pepe e terminare la cottura. 

Nella foto vi suggerisco di servirlo con un coppapasta, tondo o quadrato: sul riso adagiate i gamberi interi, una pizzico di prezzemol otritati e una delicata spolverata di parmigiano sopra.