Parliamo ora di uno dei mostri sacri della cucina della mia regione. L'amatriciana. partiamo dal presupposto che ce ne sono tante versioni, tante varianti, tanti che dicono "questa è l'originale": il mio pensiero, per quanto possa contare, è che ognuno se la fa come gli piace, vale per l'amatriciana come per tutti gli altri piatti. Siamo noi che cuciniamo per noi stessi, quindi bando ai purismi (che personalmente non sopporto in nessun campo) e ai santoni e vi dico quella che cucino PER ME, sperando possa piacere anche A VOI!!
Io la faccio così: uso il guanciale, senza cipolla, senza vino rosso, mi ci piace lo spaghetto e sopra (e mentre la manteco) ci metto il pecorino e un po' di pepe.
Ingredienti:
- Guanciale
- Passata
- Pecorino
- Pasta
- Pepe
Partiamo con ordine: intanto mettiamo la pentola (che io amo chiamare PILA come faceva la mia bella nonna) sul fuoco, con dentro l'acqua: consiglio di non salare l'acqua nè ora nè quando ci getteremo la pasta perchè alla fine aggiungeremo abbondante pecorino che è salato di suo.
Nel frattempo tagliamo a fiammifero il nostro guanciale (prima lo facciamo a fette non troppo sottili e poi a striscioline, ovviamente non preoccupatevi di eseguire i tagli con precisione chirurgica, non ce n'è bisogno). Considerate più o meno 6 fette per 4 persone (ho detto PERSONE, se avete invitati dinosauri i conti potrebbero sballare...), poi dipende dai vostri gusti (la precisione assoluta e i grammi non faranno mai parte di questo blog a meno che non sarà DAVVERO necessario).
Ora mettete il guanciale tagliato in una padella antiaderente e DOPO accendete il fuoco (assolutamente a fiamma BASSA). Quello che dobbiamo fare è "smucinare" (uso quest'altro bellissimo termine romano che significa "smuovere") di continuo il nostro guanciale con la "cucchiarella" o un paio di pinze da cucina affinchè prenda calore dalla padella ma senza bruciare nè attaccarsi.
A questo punto avverrà una cosa meravigliosa: lentamente il grasso del guanciale si scioglierà creando via via il fondo di cottura su cui continuerà a cuocere il tutto. Continuate a "smucinare" fino a quando il grasso del guanciale sarà praticamente trasparente e il magro sarà croccante: ora (e SOLO ORA) mettete in padella una buona passata di pomodoro (una bottiglia andrà bene per circa mezzo chilo di pasta) che cuocerà sempre a fuoco basso fino a che avrà cambiato colore (da rosso vivo dovrà passare ad un rosso scuro/bruno, e comunque parliamo, per 4 persone, di un 7-8 minuti di cottura circa).
Scolate la pasta direttamente nella padella quando mancheranno 1-2 minuti al tempo di cottura indicato sulla confezione e mantecate il tutto energicamente, stavolta A FUOCO VIVO, aggiungendo se serve un pochina di acqua di cottura.
Quando la pasta sarà perfettamente al dente, spegnete il fuoco e aggiungete generosamente del buon pecorino grattugiato (possibilmente da voi) e una spolverata di pepe, continuando a mantecare e a saltare velocemente il tutto fino al formarsi di una bella cremina. Servite "imbiancando" la cima con altro pecorino e annerendo il bordo del piatto con un po' di pepe, farete un'ottima figura anche nell'estetica.
