Questo piatto è un po' un jolly in quanto può essere impiegato come secondo, ma anche come antipasto se, come in questa foto, si scelgono dei calamari piccoli.
Come sempre parliamo della materia prima: andiamo in pescheria e scegliamo dei bei calamari, facendoceli pulire e specificando che li faremo ripieni (cosi non ce li aprono completamente).
Per prima cosa dobbiamo sbollentare per circa 1 minuto i nostri calamari (la parte del cappuccio diciamo): in questo modo si ritireranno subito e non rischieremo che si spacchino dopo ritirandosi in padella.
Ingredienti:
- Calamari
- Tonno sott'olio
- Olive nere
- Capperi
- Pomodori secchi
- Pane raffermo/pancarrè
- Latte
- Parmigiano
- Olio
- Aglio
Ora passiamo a fare il ripieno: anche qui ci sono tantissime filosofie, modi di farlo, tutti giusti e tutti buoni, io vi dico come li faccio IO e come piacciono a ME, senza pretese di sapienza :-) Consideriamo di doverlo fare per due calamari come quelli della foto: prendete una ciotola e metteteci dentro i tentacoli dei calamari fatti a pezzi, 2 scatolette piccole di tonno sott'olio sgocciolato, 3 capperi dissalati e tritati, 4-5 olive nere tritate, una fetta di pancarrè o di pane raffermo fatto a pezzi, 2 pomodori secchi sott'olio sgocciolati, un po di latte per ammorbidire il tutto, un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Una volta messi tutti questi ingredienti nella ciotola, cerchiamo di sminuzzarli e pian piano di impastare il tutto, grossolanamente, usando una forchetta e in caso di necessità aggiungendo altro latte: quando abbiamo raggiunto la consistenza desiderata, aggiustiamo di sale e iniziamo a riempire i nostri calamari.
Per riempirli ogni strumento è utile, cucchiaio, cucchiaino, mani nude (potrei dirvi con guanti ma chi ci crederebbe che a casa mia io cucini con i guanti??) fino ad arrivare al saccapoche. Ma noi vogliamo mantenerci sul rustico. Molti siti vi suggeriranno (giustamente) di riempire i calamari a metà, massimo a 2/3, MA ricordatevi che io ve li ho fatti sbollentare all'inizio e si saranno ritirati. Grazie a questo trucchetto potrete riempirli del tutto senza fare calcoli. Chiudete l'estremita inferiore con uno stuzzicadenti e i nostri calamari ripieni sono pronti.
Ora prendiamo una padella e facciamo il classico soffrittino olio e aglio, su cui andremo a posare i nostri calamari per farli cuocere. La cottura del calamaro deve essere intensa e rapida così manterrà la sua tenerezza (altrimenti dovremo cuocerlo per più di mezz'ora affinche le sua fibre si allentino), cosi diamo una bella sfumata col vino bianco e alziamo al massimo il fornello, avendo cura di coprire la padella con il coperchio. Dopo due minuti voltiamo i calamari sull'altro lato e li facciamo cuocere due minuti ancora.
Trasferiamo sul piatto di servizio bagnando un po' i calamari col sughetto rimasto in padella e decorando a piacere (In foto, al centro, vedete un po di ripieno avanzato a cui ho dato la forma con due cucchiai, realizzando una quenelle)
