Cacio e Pepe

Eccoci a parlare di un caposaldo della cucina romana, anche se come al solito l'origine di questi piatti non è del tutto lineare. Stavolta però, al contrario di altre volte, c'è una ricetta, o meglio un procedimento, ORIGINALE, univoco e inequivocabile e tutte le altre versioni sono palliativi, tentativi di imitazione e di "facilitazione" della cosa: gli ingredienti sono 3 (TRE) e chiunque usi altro (burro, olio, panna, ricotta, latte, amido di mais) lo fa per facilitare il compito delicato di realizzare la cremina caratteristica di questo piatto. 

Ingredienti:

• Pasta (meglio se fresca)
• Pecorino, una manciata abbondante a persona (No Parmigiano!!)
• Pepe (a piacere)

Lessiamo la pasta (I tonnarelli all'uovo cuociono in circa 4 minuti) e nel frattempo mettiamo in un'insalatiera mezzo mestolo di acqua di cottura (così nel frattempo si raffredderà un po' diventando tiepida). Quando i tonnarelli saranno pronti li trasferiamo nell'insalatiera senza asciugarli troppo e aggiungiamo ad una ad una le manciate di pecorino, girando molto velocemente i nostri tonnarelli in modo che questo movimento mescolerà il pecorino con l'acqua tiepida e formerà la cremina. mentre mescoliamo aggiungiamo anche il pepe a piacimento.

Serviamo rapidamente aggiungendo un'altra spolverata di pecorino e di pepe.

Polpo Ubriaco

Questa è una ricetta della tradizione tipica Toscana, livornese per l’esattezza. Come ogni ricetta tradizionale ha diverse versioni, io l’ho lievemente riadattata ai miei gusti usando meno aglio e meno cipolla dell’ “originale” e aggiungendo le olive nere come arricchimento. Si tratta di una cottura che prevede l’uso di vino rosso (se è toscano è meglio, sempre per la tradizione), in cui si cuociono le carni del nostro polpo.

Ingredienti:

• Polpo
• Vino rosso
• Olive nere denocciolate
• Aglio
• Porro
• Salvia
• Aceto bianco
• Olio Evo

In una pentola capiente realizziamo un soffritto con abbondante olio, 1-2 spicchi d’aglio (DA RIMUOVERE SUCCESSIVAMENTE) e la stessa quantità di porro: lasciamo andare 1-2 minuti a fuoco basso e poi rosoliamoci il nostro bel polpo (precedentemente pulito). Il consiglio che vi do è quello di “dividerlo” in tentacoli già da crudo, così da facilitarvi la cottura e di usare meno vino (visto che col vino dovrete andare a “coprire” il polpo). Giriamo il polpo nel soffritto per 1-2 minuti sfumando con un bicchierino da caffè  di aceto bianco e poi copriamolo di vino rosso. Aggiungiamo 2-3 foglie di salvia, le olive nere e abbassiamo il fuoco al minimo. Mettiamo il coperchio sulla pentola in modo che rimanga uno spiraglio, per far uscire i vapori, ma non troppo altrimenti il tutto si asciugherà troppo in fretta.

Il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del polpo: se infilandolo con una forchetta essa entrerà morbidamente nelle sue carni, sarà pronto. A fine cottura avremo il nostro polpo di un colore quasi nero e sul fondo della pentola una salsa buonissima di vino rosso e olive.

Serviamo su un piatto fondo, adagiando il polpo sulla sua bella salsa di cottura e accompagnando con dei crostini (non ve ne basteranno cento, ve lo assicuro).

Credo sia chiaro a tutti perché si chiami UBRIACO :-)

Tonno Scottato con salsa di Mandarino e Basilico

Eccoci qui a parlare ancora del tonno fresco, uno dei migliori prodotti Italiani.  Questo procedimento è di una semplicità disarmante, la differenza la farà la salsina in cui intingeremo i bocconcini di tonno scottato, che conquisterà i vostri ospiti.

Ingredienti:

• Tonno fresco, tagliato spesso 2 dita
• Basilico
• Olio Evo
• Mandarino

Procedimento:

Per mangiare un buon tonno fresco, la cottura deve essere rapida per far si che la parte centrale di ogni bocconcino rimanga “al sangue”: in questo modo otterremo la massima bontà e succosità. Proprio per questo motivo valgono, anzi sono FONDAMENTALI, le raccomandazioni sull'abbattimento/surgelamento dei pesci da consumare crudi (anche in una loro parte) di cui vi ho parlato QUI .
Dando per scontato che abbiate precedentemente svolto le operazioni caldamente consigliate nel link, lasciamo scongelare lentamente il tonno (almeno 24h in frigo) e tagliamolo in tranci delle dimensioni di un bastoncino findus. Andiamo a scottare i nostri tranci su una padella/piastra antiaderente appena unta d’olio EVO (per farlo, ungiamo un tovagliolo di carta e strofiniamoci la padella/piastra).

 Basterà cuocerli 1-2 minuti per lato e poi tagliarli in bocconcini esattamente come in foto.

 

Per preparare la salsina, sbucciate i mandarini e metteteli in un frullatore, aggiungendo qualche foglia di basilico e qualche cucchiaio di acqua per aiutare l’operazione.

Un’idea molto carina è di rendere il tutto un po “Japan” servendolo come in foto e mangiandolo con le classiche bacchette.