Risotto con prosecco e lamponi

Ora vediamo come preparare un risotto un po' più particolare del solito, molto adatto ad una bella serata romantica (visto anche il colore rosato che assume).

Ingredienti:

• Burro
• Lamponi
• Prosecco
• Philadelphia
• Carota, sedano e cipolla per il  brodo.

Procedimento:
Mettiamo intanto a fare il brodo , bollendo per un quarto d'ora in una pentola acqua, sedano ,carota e cipolla, tutti tagliati a metà. Una volta preparato il nostro brodo, mettiamo del butto in una padella antiaderente e accendiamo il fuoco sotto di essa a fiamma bassa. 
Una volta che il burro si è sciolto e inizia a sfrigolare appena appena, gettiamo il riso in padella e facciamolo tostare un paio di minuti girando sempre con la cucchiarella. 
Trascorso questo tempo sfumiamo il tutto con uno-due bicchieri di prosecco e lasciamo evaporare, quindi aggiungiamo brodo man mano che il riso si asciuga (continuando sempre a girare lentamente con la cucchiarella).
Quando mancano 2 minuti alla fine del tempo di cottura aggiungiamo i lamponi, lasciandone un po' per decorazione e continuiamo a girare: vedremo il riso diventare di un bellissimo rosa. Quando sarà raggiunto il punto di cottura desiderato aggiungiamo qualche cucchiaino di Philadelphia( diciamo uno a persona) , mescoliamo e lasciamo riposare a fuoco spento per 2-3 minuti.

Serviamo decorando con dei frutti interi, come in foto.

Cacio e Pepe

Eccoci a parlare di un caposaldo della cucina romana, anche se come al solito l'origine di questi piatti non è del tutto lineare. Stavolta però, al contrario di altre volte, c'è una ricetta, o meglio un procedimento, ORIGINALE, univoco e inequivocabile e tutte le altre versioni sono palliativi, tentativi di imitazione e di "facilitazione" della cosa: gli ingredienti sono 3 (TRE) e chiunque usi altro (burro, olio, panna, ricotta, latte, amido di mais) lo fa per facilitare il compito delicato di realizzare la cremina caratteristica di questo piatto. 

Ingredienti:

• Pasta (meglio se fresca)
• Pecorino, una manciata abbondante a persona (No Parmigiano!!)
• Pepe (a piacere)

Lessiamo la pasta (I tonnarelli all'uovo cuociono in circa 4 minuti) e nel frattempo mettiamo in un'insalatiera mezzo mestolo di acqua di cottura (così nel frattempo si raffredderà un po' diventando tiepida). Quando i tonnarelli saranno pronti li trasferiamo nell'insalatiera senza asciugarli troppo e aggiungiamo ad una ad una le manciate di pecorino, girando molto velocemente i nostri tonnarelli in modo che questo movimento mescolerà il pecorino con l'acqua tiepida e formerà la cremina. mentre mescoliamo aggiungiamo anche il pepe a piacimento.

Serviamo rapidamente aggiungendo un'altra spolverata di pecorino e di pepe.

Rigatoni al Sugherello

 

In questa ricetta parliamo di una preparazione estremamente semplice e classica. La cosa più interessante è l’uso di un pesce povero (nelle pescherie o nei banchi pescheria dei supermercati lo trovate sui 3€/kg): il SUGHERELLO\SUGARELLO.  E’ un pesce veramente saporito, il taglio medio è sui 200g ma alcuni possono arrivare a pesare oltre il doppio. La cosa ancora migliore è che si sfiletta e si spina molto facilmente (ovviamente chi non ama eseguire queste operazioni se lo farà sfilettare dal proprio pescivendolo).

Ingredienti:

• Pasta (in questo caso rigatoni)
• Sugherello (2 filetti a persona)
• Pomodori Pachino
• Aglio
• Olio Evo
• Pepe
• Vino bianco da cucina

Eseguiamo il classico soffritto aglio e olio (non aggiungiamo né alicette né capperi che forse coprirebbero un po’), lasciamo andare finchè l’aglio non si sarà leggermente scurito, e aggiungiamo i pachino. Lasciamo cuocere 4-5 minuti bagnando eventualmente con un  goccio di vino bianco e poi aggiungiamo i nostri filetti di sugherello tagliati a listarelle. In 2 minuti saranno cotti e a quel punto potremo trasferire i nostri rigatoni (1-2 minuti prima del tempo di cottura indicato) dalla pentola alla padella e saltarli col condimento appena preparato. Aggiustiamo di sale e serviamoli magari spolverando con del pepe

 

Risotto con Gamberoni e Funghi Porcini

Eccoci a preparare un classico terra-mare che sarà pure passato di moda, ma a me piace così tanto…

Per farlo in maniera classica bisognerebbe usare le classiche noci di burro ecc ecc, io cercherò di darvi una versione un po’ più leggera, ma se volete altrove troverete milioni di ricette più scolastiche ed ufficiali della mia.

Ingredienti:

• Riso ( Carnaroli o in alternativa Arborio o ancora Vialone Nano)
• Olio EVO
• Funghi (Con i porcini avrete un risultato migliore)
• Gamberoni sgusciati (alcuni tagliati a pezzettini, alcuni interi da usare come decorazione)
• Bisque di Gamberi (per la ricetta andate qui http://incucinacelorenzo.blogspot.de/2013/12/bisque-di-gamberi.html
• Sale
• Pepe
• Aglio
• Prezzemolo tritato
• Vino bianco da cucina

Per prima cosa tagliamo i funghi a fettine/cubetti, e li aggiungiamo in padella ad un bel soffritto di aglio (intero, per poi toglierlo come al solito) e olio EVO. Facciamo cuocere i funghi per una decina di minuti: per evitare che si asciughino troppo e si attacchino alla padella aggiungeremo di tanto in tanto un cucchiaio di vino e uno di bisque (che deve essere sempre bollente). 

Passato questo tempo aggiungiamo in padella il riso e lasciamolo tostare per un paio di minuti: trascorso questo tempo iniziamo ad aggiungere a poco a poco il nostro brodo di gamberi (la bisque, sempre bollente mi raccomando), girando di tanto in tanto il nostro riso (che non va girato di continuo altrimenti facciamo un pappone). Quando mancheranno 2 minuti al raggiungimento della cottura ideale aggiungete i gamberi tagliati a pezzetti e quelli interi, aggiungere  il prezzemolo e ancora un pochino di bisque se serve, aggiustare di sale e di pepe e terminare la cottura. 

Nella foto vi suggerisco di servirlo con un coppapasta, tondo o quadrato: sul riso adagiate i gamberi interi, una pizzico di prezzemol otritati e una delicata spolverata di parmigiano sopra.

Spaghetti alla Vongole

Vediamo come preparare un classicissimo della cucina italiana, dandogli un tocco particolare. Visto che nello spaghetto alle vongole va usato il prezzemolo, ma non a tutti piace per via della consistenza anche quando è tritato fine, potremo aggiungerlo sottoforma di cremina su cui servire i nostri spaghetti.

Ingredienti:

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• Spaghetti
• Vongole
• 1 patata lessa e sbucciata
• Prezzemolo
• Aglio
• Peperoncino (opzionale)
• Pepe
• Vino bianco

Come prima cosa partiamo dalle vongole: che metodo usare per “spurgarle”? Come togliere la sabbia dal loro interno? Come al solito vi dico come faccio IO, premettendo che i metodi possibili sono tanti. Io prendo un’insalatiera e la riempio d’acqua per metà, aggiungo 2-3 cucchiai di sale grosso, poi ci metto dentro le vongole.  Le faccio stare ALMENO 3 ore, dopo di che scolo tutto e  le sciacquo.

Ora  prendo una padella, ci metto due cucchiai d’olio e uno spicchio d’aglio e quando sfrigola faccio insaporire  e ci getto dentro le vongole, aggiungendo del vino bianco e coprendo con un coperchio. Dopo 2-3 minuti le vongole si saranno aperte. PERSONALMENTE io a questo punto le sguscio tutte, o quasi tutte lasciandone solo qualcuna col guscio per decorare: odio l’idea di sgusciare mentre mangi, preferisco farlo prima. Quindi sgusciate le vongole, gettando via il guscio e mettendo da parte il frutto.

Ci rimarrà in padella la preziosissima acqua che le vongole hanno rilasciato e che noi useremo per dar sapore al nostro piatto: versatela in una ciotola, facendola passare attraverso un canovaccio pulito (o della garza medica, ma non pretendiamo troppo) per filtrarla.

Ora passiamo alla salsa al prezzemolo su cui adageremo i nostri spaghetti: la otterremo semplicemente frullando la nostra patata lessa con acqua calda e le foglie di prezzemolo, fino a raggiungere il sapore da noi preferito (ad alcuni piace sentire di più il prezzemolo, ad altri meno) e la consistenza di una besciamella “lenta” (dovrà rendere ancora più “scivoloso” il nostro piatto)

Ok, adesso che abbiamo tutti gli ingredienti pronti mettiamo a bollire i nostri spaghetti in acqua NON SALATA: regoleremo in seguito il sale, le vongole sono “pericolose” da questo punto di vista. Prendiamo poi una padella ed eseguiamo il classico soffritto aglio (usatelo intero e ricordatevi di rimuoverlo in seguito) olio e poco peperoncino (opzionale).

2-3 minuti prima del tempo di cottura degli spaghetti prendiamoli con delle pinze e trasferiamoli in padella, alzando al massimo la fiamma e aggiungendo l’acqua di cottura delle vongole (filtrata). Giriamo velocemente i nostri spaghetti e saltiamoli nella padella, aggiungendo acqua di cottura se necessario. Poco prima che la pasta raggiunga il punto ideale di cottura (a me piace al dente) aggiungiamo le vongole. Saltiamo ancora, regoliamo di sale e di pepe e spegniamo il fuoco. Se siamo stati bravi in quest’operazione gli spaghetti avranno rilasciato una cremina che li renderà buonissimi.

Impiattiamo versando un mestolo di crema di prezzemolo nel nostro piatto , adagiandoci sopra i nostri spaghetti, aggiungendo un giro d’olio EVO e guarnendoli eventualmente con qualche vongola intera.

Purtroppo il procedimento per eseguire uno spaghetto con le vongole che sia gustoso pur non essendo carico di olio e che azzeri o comunque diminuisca di molto il rischio di masticare sabbia è abbastanza lungo e forse un po' noioso, ma io credo che ne valga decisamente la pena.

Spaghetti Rosa (rapa rossa e parmigiano)

Questo piatto di spaghetti è interessante sicuramente per l’effetto estetico ma anche per il gusto della cremina di rapa rossa  quando viene mantecata con il parmigiano.

Ingredienti:

• Spaghetti
• Rapa rossa (pre lessata)
• Parmigiano
• Frutta Secca (opzionale)
• Olio EVO

Con il minipimer frulliamo una rapa rossa aggiungendo un pizzico di sale e un goccio d'olio e mettiamo la salsa ottenuta in padella su fuoco basso.

Cuociamo gli spaghetti per META COTTURA nell’acqua salata bollente e raggiunto questo tempo trasferiamoli in padella (in pentola rimarrà l’acqua bollente che ci servirà per terminare la cottura in padella). Ora alziamo la fiamma sotto la padella, aggiungiamo un mestolo d’acqua e iniziamo a smuovere gli spaghetti, girarli, saltarli, in modo che assorbano un po’ di salsa e si colorino di quel bel rosa acceso.

Portiamo a termine la cottura della pasta, aggiustiamo di sale e, a fiamma spenta, mantechiamo con una manciata di parmigiano. Trasferiamo rapidamente sul piatto di servizio, guarnendo ad esempio con della frutta secca e un pezzo di rapa in cima.

NB: se decidiamo di usare dei pinoli (come in foto), prima facciamoli tostare per 1-2 minuti su una padella ben calda: questo perché potrebbero contenere dei germi nocivi alla nostra salute, che col calore vengono uccisi.

Linguine Alici e Pachino

Vediamo come preparare questo primo dal deciso sapore di mare:

Ingredienti

• Spaghetti
• Alici già aperte a libretto (la quantità varia in base alla grandezza, consideratene un 5-6 a persona, il loro sapore è bello intenso)
• Aglio
• Olio EVO
• 2-3 Acciughe sott'olio
• Vino bianco da cucina
• Pomodori pachino
• Cubetti di pane tostato (mini crostini) o pangrattato (opzionali)
• Prezzemolo tritato

Come prima cosa tagliamo in quarti i nostri pomodori pachino

Mettiamo sul fuoco l'acqua per la pasta e quando bolle ci caliamo le linguine (Senza salare perchè il condimento è gia bello sapido).

Prendiamo una padella e facciamo un soffrittino con un po' d'olio, le acciughine sott'olio (scolate) e uno spicchio d'aglio ( DA TOGLIERE IN SEGUITO).
Quando le acciughine si saranno quasi disciolte aggiungiamo i pomodori pachino tagliati in quarti, sfumiamo con del vino bianco e dopo 5 minuti aggiungiamo i nostri filetti di alici che avremo tagliato a tocchettini.  

Facciamo cuocere il tutto per altri 5 minuti (le alici cuociono rapidamente) e gettiamo gli spaghetti direttamente in padella, due minuti prima del tempo di cottura, senza scolarli: iniziamo a saltarli con il condimento, a fuoco vivissimo, aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura.

Servire rapidamente guarnendo ad esempio con un del prezzemolo ed eventualmente con dei mini crostini che, mescolati allo spaghetto nella forchettata, daranno croccantezza.

Spaghetti alla Carbonara

Eccoci a parlare di un grande classico della cucina Romana (sull'origine ci sono diverse versione ma tanto non siamo dei geografi): la carbonara. Di questo piatto, come di tanti altri, ci sono tante versioni e tanti si dicono depositari di quella originale: con panna, senza panna, con la pancetta, col guanciale, con l'aglio, con la cipolla, col vino, senza vino....per non parlare della quantità di uova da usare. Quindi, come già successo per l'amatriciana, vi dico che sicuramente ogni versione ha dei lati positivi e sicuramente ce ne sono tante migliori di questa, ma io vi do la MIA, quella che dopo vari tentativi ho deciso essere la MIA PREFERITA, come al solito senza la pretesa di essere depositario di nessuna verità.

Ingredienti

• Guanciale (magari di Amatrice), 2 fette spesse mezzo dito e lunghe come un palmo di mano a  persona (anche qui, ho detto PERSONA, se mangiate come dinosauri aumentate la dose).
• Pepe
• Pecorino
• Uova: io per ogni 2 persone calcolo 2 rossi e 1 uovo intero (ma anche qui ci sono innumerevoli versioni, sicuramente tutte giuste e tutte buone)
• Spaghetti (bucatini, rigatoni, spaghettoni)

Mettiamo a bollire la classica pila dell'acqua POCO SALATA (visto che il pecorino che aggiungeremo alla fine è già ben saporito) dopo di che ci caliamo i nostri spaghetti (ma vanno bene anche dei rigatoni, dei bucatini, degli spaghettoni)

Tagliamo il guanciale a "fiammiferi" spessi mezzo dito (lo spessore della fetta tagliata in precedenza), mettiamolo in una padella antiaderente  e SOLO DOPO accendiamo il fuoco (assolutamente a fiamma BASSA). Quello che dobbiamo fare è "smucinare" (uso quest'altro bellissimo termine romano che significa "smuovere") di continuo il nostro guanciale con la "cucchiarella" o un paio di pinze da cucina  affinchè prenda calore dalla padella ma senza bruciare nè attaccarsi.

A questo punto avverrà una cosa meravigliosa: lentamente il grasso del guanciale si scioglierà creando via via il fondo di cottura su cui continuerà a cuocere il tutto. Continuate a "smucinare" fino a quando il grasso del guanciale sarà praticamente trasparente e il magro sarà croccante, momento in cui potete spegnere il fuoco.

Passiamo a preparare la base d'uovo: in un'insalatiera capiente rompiamo le uova nelle quantità indicate nella lista degli ingredienti e sbattiamole aggiungendo pepe e pecorino fino a che il composto risulterà correttamente pepato e saporito.

Adesso  possiamo scolare gli spaghetti direttamente nella padella e a fiamma viva farli insaporire circa un minuto assieme al guanciale: terminato questo processo riversiamo gli spaghetti e il guanciale nella ciotola con il composto d'uovo e mescoliamo velocemente, aggiungendo se serve altro pecorino, altro pepe o del sale.

Fatto questo possiamo impiattare, spolverizzando ancora pepe e pecorino nella parte superiore della composizione.