Polpo Ubriaco

Questa è una ricetta della tradizione tipica Toscana, livornese per l’esattezza. Come ogni ricetta tradizionale ha diverse versioni, io l’ho lievemente riadattata ai miei gusti usando meno aglio e meno cipolla dell’ “originale” e aggiungendo le olive nere come arricchimento. Si tratta di una cottura che prevede l’uso di vino rosso (se è toscano è meglio, sempre per la tradizione), in cui si cuociono le carni del nostro polpo.

Ingredienti:

• Polpo
• Vino rosso
• Olive nere denocciolate
• Aglio
• Porro
• Salvia
• Aceto bianco
• Olio Evo

In una pentola capiente realizziamo un soffritto con abbondante olio, 1-2 spicchi d’aglio (DA RIMUOVERE SUCCESSIVAMENTE) e la stessa quantità di porro: lasciamo andare 1-2 minuti a fuoco basso e poi rosoliamoci il nostro bel polpo (precedentemente pulito). Il consiglio che vi do è quello di “dividerlo” in tentacoli già da crudo, così da facilitarvi la cottura e di usare meno vino (visto che col vino dovrete andare a “coprire” il polpo). Giriamo il polpo nel soffritto per 1-2 minuti sfumando con un bicchierino da caffè  di aceto bianco e poi copriamolo di vino rosso. Aggiungiamo 2-3 foglie di salvia, le olive nere e abbassiamo il fuoco al minimo. Mettiamo il coperchio sulla pentola in modo che rimanga uno spiraglio, per far uscire i vapori, ma non troppo altrimenti il tutto si asciugherà troppo in fretta.

Il tempo di cottura varierà a seconda della grandezza del polpo: se infilandolo con una forchetta essa entrerà morbidamente nelle sue carni, sarà pronto. A fine cottura avremo il nostro polpo di un colore quasi nero e sul fondo della pentola una salsa buonissima di vino rosso e olive.

Serviamo su un piatto fondo, adagiando il polpo sulla sua bella salsa di cottura e accompagnando con dei crostini (non ve ne basteranno cento, ve lo assicuro).

Credo sia chiaro a tutti perché si chiami UBRIACO :-)

Tonno Scottato con salsa di Mandarino e Basilico

Eccoci qui a parlare ancora del tonno fresco, uno dei migliori prodotti Italiani.  Questo procedimento è di una semplicità disarmante, la differenza la farà la salsina in cui intingeremo i bocconcini di tonno scottato, che conquisterà i vostri ospiti.

Ingredienti:

• Tonno fresco, tagliato spesso 2 dita
• Basilico
• Olio Evo
• Mandarino

Procedimento:

Per mangiare un buon tonno fresco, la cottura deve essere rapida per far si che la parte centrale di ogni bocconcino rimanga “al sangue”: in questo modo otterremo la massima bontà e succosità. Proprio per questo motivo valgono, anzi sono FONDAMENTALI, le raccomandazioni sull'abbattimento/surgelamento dei pesci da consumare crudi (anche in una loro parte) di cui vi ho parlato QUI .
Dando per scontato che abbiate precedentemente svolto le operazioni caldamente consigliate nel link, lasciamo scongelare lentamente il tonno (almeno 24h in frigo) e tagliamolo in tranci delle dimensioni di un bastoncino findus. Andiamo a scottare i nostri tranci su una padella/piastra antiaderente appena unta d’olio EVO (per farlo, ungiamo un tovagliolo di carta e strofiniamoci la padella/piastra).

 Basterà cuocerli 1-2 minuti per lato e poi tagliarli in bocconcini esattamente come in foto.

 

Per preparare la salsina, sbucciate i mandarini e metteteli in un frullatore, aggiungendo qualche foglia di basilico e qualche cucchiaio di acqua per aiutare l’operazione.

Un’idea molto carina è di rendere il tutto un po “Japan” servendolo come in foto e mangiandolo con le classiche bacchette.

Fagioli all'uccelletto

I fagioli all'uccelletto sono un piatto della miglior tradizione contadina toscana, semplice, con pochi ingredienti ma di sicuro successo e molto confortante nelle fredde giornate invernali.

Ingredienti:

• Fagioli bianchi/cannellini lessi (decidete voi se comprarli freschi/essiccati e lessarli, o i prelessati in barattolo)
• Polpa di pomodoro abbondante
• Salvia
• Aglio
• Sale
• Pepe

In una pentola, magari di terracotta (per rispettare la tradizione toscana) realizziamo un soffritto con un giro d'olio, qualche foglia di salvia e un paio di spicchi d'aglio (che lasciamo interi ricordandoci assolutamente di rimuoverli a cottura ultimata). Quando il soffritto sarà colorito aggiungiamo la polpa di pomodoro (o la passata se non gradite i "pezzi", ma essendo un piatto rustico, sono quasi d'obbligo) e dopo un minuto i nostri fagioli. Portare a bollore e continuare la cottura a fuoco basso. Dopo 15 minuti controllare che la polpa di pomodoro sia diventata densa e che i fagioli siano teneri. A questo punto TOGLIERE L'AGLIO, salare, pepare (ch o gradisce può aggiungere un cucchiaino d'olio piccante)e servire, magari accompagnando con del pane bruscato o dei taralli.

Insalata di polpo

Questo è davvero un classicissimo antipasto della cucina marinara italiana: è gustoso e semplice da preparare, anche se ci vorrà un po' di tempo.

Ingredienti

• Polpo verace
• Carote
• Sedano
• Alloro
• Aceto bianco
•  Olive verdi e Nere
• Olio EVO
• Limone

La prima cosa da fare è riempire una pentola abbastanza capiente di acqua fresca di rubinetto, aggiungere un bicchierino da caffè di aceto e 2-3 foglie di alloro (Le quantità variano ovviamente in base alla grandezza del polpo) e immergerci dentro il nostro bel polpo (che avremo pulito o fatto pulire in pescheria).

Accendiamo la fiamma, dando inizio alla cottura. Mentre il polpo cuoce,affettiamo finemente sedano e carote, prendiamo un po' di olive verdi e nere (denocciolate) e mettiamo tutto in un'insalatiera, innaffiando col succo di un limone.

Quando sarà cotto il nostro polpo? A questa domanda non si può rispondere con un tempo preciso perchè ovviamente dipende da quanto esso è grande. Un buon metodo è quello di infilzarne le carni con una forchetta, in modo che quando essa vi entrerà morbidamente, potremo spegnere il fuoco sotto la pentola. Una volta spento il fuoco non dobbiamo scolare il polpo, ma lasciarlo intiepidire nella sua acqua.

Passato questo tempo, tiriamo fuori il polpo dall'acqua e iniziamo a tagliarlo in pezzi adatti per la nostra insalata.

Una volta tagliato, mettiamolo nell'insalatiera con gli altri ingredienti, diamo una bella mescolata e lasciamo insaporire il tutto in frigo per un paio d'ore. Al momento di servire condiamo con un giro d'olio EVO

Come al solito, anche di questo piatto esistono molte versioni, tutte buone e tutte giuste, io vi scrivo la MIA, quella che piace di più a me, senza pretendere che sia quella giusta.

Caprese Chic

Questo è un puro esercizio stilistico ma anche un’idea carina per i vostri antipasti.

Ingredienti:

•  Mozzarella (quella che preferite ma ovviamente con una bella bufala campana viene meglio) 
•  Pomodori (pachino, piccadilly, da insalata…fate voi)  
•  Basilico
•  Olio EVO

Affettiamo la mozzarella e con un coppapasta ricaviamo tanti cerchi di mozzarella quanti sono i nostri invitati. In una ciotola mettiamo i nostri pomodori tagliati in pezzetti, un cucchiaio d’olio EVO, la giusta quantità di sale e un po’ di foglie di basilico: mescoliamo il tutto cosi da farlo insaporire e passiamo all’impiattamento.

 Per ogni caprese dovremo poggiare sul piatto il nostro coppapasta, metterci dentro il cerchio di mozzarella tagliato in precedenza e aggiungere i pomodori contenuti nella ciotola fino a riempimento.

Sfiliamo con accortezza il coppapasta, aggiungiamo delle foglie di basilico in cima e il gioco è fatto. 

"Tartara" di Salmone Mela e scorza di limone

Questo può essere un antipasto molto raffinato per una cena particolare. Il gusto è delicato, l'esecuzione semplice.

Ingredienti:

• Salmone affumicato (possibilmente un trancio e non quello a fette)
• Mela (possibilmente una qualità "scrocchierella" tipo quella verde o la fuji)
• Miele 
• Limone
• Olio EVO

tagliamo a dadini dia il salmone che la mela e li mettiamo in una ciotola: irroriamo col succo di  limone, aggiungiamo 1-2 cucchiai d'olio EVO e 1-2 cucchiaini di miele. Per trovare il giusto mix tra questi sapori assaggiate di tanto in tanto mentre mescolate il tutto, è il metodo migliore perchè ognuno ha il suo gusto. Per eseguire un impiattamento come in foto avrete bisogno di un coppapasta e il gioco sarà fatto.

Servite decorando con della scorza di limone.

Tonno con panatura di mandorle

Il tonno è un pesce adatto agli amanti del sapore di mare abbastanza deciso, soprattutto perché in questo tipo di cottura raggiunge la massima bontà quando ne lasciamo cruda la parte centrale. Proprio per questo motivo valgono le raccomandazioni sull'abbattimenti/surgelamento dei pesci da consumare crudi (anche in una loro parte) di cui vi ho parlato QUI .

Quindi, lasciamo scongelare lentamente il tonno (almeno 24h in frigo) e tagliamolo in tranci delle dimensioni di un bastoncino findus. Tritiamo delle mandorle spellate fino ad ottenerne una farina.
Ungiamo i trancetti di tonno con un po' d'olio d'oliva e passiamoli nella farina di mandorle, ottenendo cosi una panatura perfetta.

A questo punto non dobbiamo far altro che scottare il tonno in una padella antiaderente unta con poco olio e farlo cuocere un paio di minuti per lato (attenzione, se lo cuocete troppo diverrà secco e stoppaccioso).

A cottura ultimata tagliatelo con un coltello MOLTO AFFILATO in piccoli bocconcini come in foto e servitelo, adagiandolo su una bella insalata fresca, un misto frutti-ortaggi o, perché no, una salsa preparata da voi.

Lasagna di Verza

Vediamo come preparare un primo veramente molto gustoso, adatto anche a chi vuole tenersi leggero. Si tratta di una ricetta vegana che quindi non prevede l'uso nè di carni nè di formaggi, ma alla fine vi darò qualche suggerimento su come renderla ancora più gustosa aggiungendo ingredienti non vegan.

Ingredienti per una teglia media

• 1 cespo di verza
• Funghi
• Carote
• Olive Verdi e/o Nere
• Pomodori pachino
• Broccoli
• 1 patata (opzionale)
• Latte veg (Soya-Riso-Avena)
• Curry
• Farina

 Il concetto di questo piatto è semplice: Le foglie di verza una volta lessate possono essere usate come se fossero delle sfoglie di pasta emiliana per comporre gli strati della nostra "lasagna".
Tra uno strato e l'altro inseriamo il nostro mix di verdure spadellate e il tutto verrà reso piacevolmente scivoloso dalla nostra "besciamella" (chiamata indegnamente così perchè altro non sarà che un podi latte scaldato con l'aggiunta di poca farina e un cucchiano di curry).

Lessiamo per 4-5 minuti le foglie di verza, togliendo loro la venatura centrale (troppo dura per essere utilizzata) e le mettiamo da parte. 

Dopo aver preparato in padella un soffrittino con poco olio e cipolla, ci cuociamo, fatti a dadini, funghi, carote, olive verdi olive nere, pomodorini, broccoli e qualsiasi altra verdura ci viene in mente o abbiamo nel frigo. Se vogliamo usare anche una patata, dovremo ridurla a dadini piccolissimi, così il suo tempo di cottura sarà più o meno lo stesso degli altri ingredienti. diciamo che è normale, e anzi auspicabile, che alcune verdure saranno più cotte (broccoli-pachino) e altre più "scrocchierelle". E' così che deve essere per non dare al piatto una consistenza "morta", ma viva e varia. Quando le verdure saranno cotte al punto giusto, aggiustiamo di sale e spegnamo il fuoco.

Prepariamo la "besciamella"  vegana scaldando il latte di riso(o di soya o di avena o di qualsiasi altro tipo), e aggiungendoci 1-2 cucchiai di farina (a seconda di quanto latte abbiamo preparato e a seconda di quanto liquida la vogliamo), del sale e del curry

Ora abbiamo i 3 ingredienti ben pronti e procediamo a comporre gli strati: adagiamo sul fondo della teglia le foglie di verza fino a comporre uno strato, dopo di che componiamo uno strato con le verdure spadellate e condiamo con la "besciamella". Riniziamo da un altro strato di verza e così via, fino ad esaurire gli ingredienti. 

Una volta eseguita questa composizione inforniamo la nostra teglia a 180° per una mezzora abbondante, di cui gli ultimi 5 minuti con la funzione GRILL (così si bruciacchierà il primo strato di verza).

La leggerezza e il gusto sono serviti, MA se volete rendere il tutto ancora più gustoso, più godurioso, potete aggiungere della salsiccia, della carne macinata, dei dadi di fontina o di emmenthal o usare la vera besciamella, come al solito liberate la fantasia

Calamari Ripieni

Questo piatto è un po' un jolly in quanto può essere impiegato come secondo, ma anche come antipasto se, come in questa foto, si scelgono dei calamari piccoli.

Come sempre parliamo della materia prima: andiamo in pescheria e scegliamo dei bei calamari, facendoceli pulire e specificando che li faremo ripieni (cosi non ce li aprono completamente).
Per  prima cosa dobbiamo sbollentare per circa 1 minuto i nostri calamari (la parte del cappuccio diciamo): in questo modo si ritireranno subito e non rischieremo che si spacchino dopo ritirandosi in padella.

Ingredienti:

• Calamari
• Tonno sott'olio
• Olive nere
• Capperi
• Pomodori secchi
• Pane raffermo/pancarrè
• Latte
• Parmigiano
• Olio
• Aglio

Ora passiamo a fare il ripieno: anche qui ci sono tantissime filosofie, modi di farlo, tutti giusti e tutti buoni, io vi dico come li faccio IO e come piacciono a ME, senza pretese di sapienza :-) Consideriamo di doverlo fare per due calamari come quelli della foto: prendete una ciotola  e metteteci dentro i tentacoli dei calamari fatti a pezzi, 2 scatolette piccole di tonno sott'olio sgocciolato, 3 capperi dissalati e tritati, 4-5 olive nere tritate, una fetta di pancarrè o di pane raffermo fatto a pezzi, 2 pomodori secchi sott'olio sgocciolati, un po di latte per ammorbidire il tutto, un cucchiaio di parmigiano grattugiato. Una volta messi tutti questi ingredienti nella ciotola, cerchiamo di sminuzzarli e pian piano di impastare il tutto, grossolanamente, usando una forchetta e in caso di necessità aggiungendo altro latte: quando abbiamo raggiunto la consistenza desiderata, aggiustiamo di sale e iniziamo a riempire i nostri calamari.

Per riempirli ogni strumento è utile, cucchiaio, cucchiaino, mani nude (potrei dirvi con guanti ma chi ci crederebbe che a casa mia io cucini con i guanti??) fino ad arrivare al saccapoche. Ma noi vogliamo mantenerci sul rustico. Molti siti vi suggeriranno (giustamente) di riempire i calamari a metà, massimo a 2/3, MA ricordatevi che io ve li ho fatti sbollentare all'inizio e si saranno ritirati. Grazie a questo trucchetto potrete riempirli del tutto senza fare calcoli. Chiudete l'estremita inferiore con uno stuzzicadenti e i nostri calamari ripieni sono pronti.

Ora prendiamo una padella e facciamo il classico soffrittino olio e aglio, su cui andremo a posare i nostri calamari per farli cuocere. La cottura del calamaro deve essere intensa e rapida così manterrà la sua tenerezza (altrimenti dovremo cuocerlo per più di mezz'ora affinche le sua fibre si allentino), cosi diamo una bella sfumata col  vino bianco e alziamo al massimo il fornello, avendo cura di coprire la padella con il coperchio. Dopo due minuti voltiamo i calamari sull'altro lato e li facciamo cuocere due minuti ancora.

Trasferiamo sul piatto di servizio bagnando un po' i calamari col sughetto rimasto in padella e decorando a piacere (In foto, al centro, vedete un po di ripieno avanzato a cui ho dato la forma con due cucchiai, realizzando una quenelle)

Tartara di pescespada

Molti bongustai soprattutto da qualche anno a questa parte si sono appassionati ai crudi, che prima erano maggiormente diffusi nelle zone di Campania, Puglia e Sicilia. Questa che vi propongo è solo una delle milioni di varianti e combinazioni possibili, ottenuta combinando pescespada freschissimo, pochissimo porro arancio e pomodori pachino, vediamo come.

Ingredienti:

• Pescespada
• Pachino
• Arance (opzionali)
• Porro 
• Pepe

Innanzitutto partiamo dal pesce:  come ho gia scritto in un post precedente ( pescespada con panatura di mandorle ) quando si parla di pesce crudo bisogna avere poche ma fondamentali accortezze.
Il mio modus operandi è: compro ovviamente il pesce più fresco possibile, arrivo a casa e lo surgelo così da rendere difficile la vita ai batteri che il pesce, anche il più fresco ha nelle sue carni (senza andare troppo nello specifico c'è in particolare  un esserino chiamato Anisakis che una volta che si infila nel vostro corpo vi scava dentro fino a bucarvi lo stomaco e a causarvi possibili emorragie). Quanto deve stare nel surgelatore? Dunque considerando le temperature raggiunte dai nostre freezer domestici (-18 -19)  IO lo lascio ALMENO 5 giorni. Questo cosa vuol dire? Che dobbiamo sapere OGGI quello che cuciniamo tra 5 giorni? Nel mio caso, quando trovo un pescespada particolarmente bello e fresco, lo acquisto, lo surgelo con l'etichetta della data e lo consumo (crudo) dopo un tempo che va dai 5 giorni ad una mesata massimo. Quindi se so che "domani sera" preparerò una tartara di pescespada, o di qualsiasi altro pesce, "stasera" lo tiro fuori dal congelatore e lo metto in frigo (mi raccomando scongelamento lentissimo).
Questo procedimento è quello che adotto IO che però non sono nè un biologo, nè uno studioso del campo nè ho la verità in tasca, è semplicemente il mio, con cui non mi è mai successo nulla e con cui IO mi sento di stare tranquillo. Ho deciso di adottare questa procedura dopo essermi documentato su vari siti piuttosto attendibili, ma sono sempre pronto a cambiare in meglio se qualcuno di voi ne sa ancora di più.

Andiamo a combinare gli ingredienti. Tagliamo a cubetti il pesce spada e lo poniamo in una ciotola. Nella stessa ciotola poniamo dei pachino tagliati piccolissimi, un quarto di una fettina di porro sminuzzata, un pizzichino di sale e un accenno di pepe. Aggiungiamo un goccio d'olio e con un cucchiaio mischiamo gli ingredienti ad insaporire il tutto.  Mentre mescoliamo, anche se i puristi rabbrividiranno (ma non ce ne frega niente),  possiamo aggiungere un po di succo d'arancia che è gustoso ma meno forte del succo di limone.

Impiattiamo servendoci di un coppapasta e decorando la tartara ottenuta con scorza d'arancia e striscioline di porro.

Un'interessante e sofisticata variante si può eseguire usando dell'aceto di lampone (che potete facilmente farvi anche in casa) al posto del succo d'arancio: viene un gusto veramente particolare e tutti vi chiederanno "ma cos'è questa cosa che si sente.....", bellissimo!!

Sfoglie di Gamberoni e Speck

Vediamo ora come si preparano questi rustici, che sono davvero semplici ma conquistano tutti.

Ingredienti:

• Gamberoni
• speck
• Scorza d'arancia
• Pasta Sfoglia
• Uovo

Prendete dei gamberoni, togliete loro la testa e sgusciateli, lasciando solo la parte finale della coda e togliete loro l'intestino (che per qualche strano motivo che non ho mai capito non è presente in tutti...bah stranezze del mondo animale). 

Ora prendete la pasta sfoglia e srotolatela: ho dato per scontato che come me la compriate già fatta, ma ovviamente se la fate in casa tanto meglio.  Ricavatene dei quadrati larghi quanto la lunghezza dei gamberoni sgusciati, adagiateci sopra la fetta di speck ripiegata e su di essa appoggiate il gamberone. 

A questo punto arrotolate il gamberone nella sfoglia fino ad ottenere un rotolo e sigillate la parte finale con dell'albume d'uovo spennellato, in modo che rimarrà incollato in cottura. Con lo stesso albume spennellate tutta la superficie superiore.

Cuoceteli in forno a 170' per 20 minuti o comunque finchè non avranno un bel colore dorato

Un tocco in più potrete ottenerlo grattugiando della scorza d'arancia all'interno del quadrato di sfoglia prima di arrotolarlo, vi assicuro che ne vale la pena!!

PS: Avremo un sacco di scarti (teste e gusci) con cui potremo preparare un brodo (essendo di gamberi si chiamerà BISQUE) da surgelare e utilizzare quando dovremo fare ad esempio un risotto di crostacei. Spero di postare al più presto la mia ricetta per farlo.

Zuppa di Polipetti

Ora vediamo come preparare un piatto saporito come la zuppa di polipetti, in cui andremo ad intingere quintali di pane bruscato o di crostini.

Ingredienti:

• Polipetti Freschi
• Aglio
• Olio EVO
• Olive nere (Meglio ancora taggiasche)
• Passata di Pomodoro
• Pachino
• Pepe
• Peperoncino
• Crostini/bruschette

Per prima cosa ci procuriamo in pescheria dei polipetti freschi  (si puo fare anche con polpi più grandi ovviamente, e anzi se avete un polpo molto grande, congelarlo per  un giorno o due prima di prepararlo ne aumenterà la tenerezza).

Puliamo i polipi (o facciamolo fare dal nostro pescivendolo) e poniamoli in una casseruola, a testa in giu, con aglio, olio, qualche oliva nera (taggiasca sarebbe il top), passata di pomodoro a coprire abbondantemente e qualche pachino tagliato in quarti. Se amate quel retrogusto di piccantino, aggiungete del peperoncino e, se vi piace, anche del pepe.

Coprite il tegame con un coperchio e cuocete a fuoco molto basso. La durata della cottura ovviamente dipenderà dalla grandezza del polpo (La stessa preparazione si puo fare con polpo verace, polipetti, moscardini, tutti di tipi e grandezze differenti): quello che dovrete fare per capire se la pietanza è pronta è "tastare" con una forchetta le carni del polpo. Una volta che sarà tenero e il sugo sarà ristretto ad intingolo, potrete spegnere il fuoco e servire in un tegamino di ceramica/coccio, accompagnando con parecchi crostini (non riuscirete a smettere)